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調(diào)味劑作用說(shuō)明：

調(diào)味劑是指改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，並能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食慾的食品添加物。食品中加入一定的調(diào)味劑，不僅可以改善食品的感觀性，使食品更加可口，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。調(diào)味劑的種類很多，主要包括鹹味劑（主要是食鹽）、甜味劑（主要是糖、糖精等）、鮮味劑、酸味劑及辛香劑等。

1、鹹味劑：主要是氯化鈉（食鹽），它對(duì)調(diào)節(jié)體液酸鹼平衡，保持細(xì)胞和血液間滲透壓平衡，刺激唾液分泌，參與胃酸形成，促進(jìn)消化酶活動(dòng)均有重要作用。

2、甜味劑：目前臺(tái)灣已將甜味劑歸列為第十一之一類別，甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加物。世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的分類方法：按其來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過(guò)程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過(guò)程。常稱為非營(yíng)養(yǎng)性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。

3、鮮味劑：主要是指增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應(yīng)用最廣的鮮味劑?，F(xiàn)在市場(chǎng)上出售的味精有兩種：一種呈結(jié)晶狀，含100%谷氨酸鈉鹽，另一種是粉狀的，含80%谷氨酸鈉鹽。實(shí)踐證明，如果用谷氨酸鈉與5－肌甘酸以5：1至20：1比例混合，谷氨酸鈉的鮮味可增加6倍。味精有特殊鮮味，但在高溫下（超過(guò)120℃）長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)分解生成有毒的焦谷氨酸鈉，所以在烹調(diào)中，不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱。此外，味精不是營(yíng)養(yǎng)品，僅作調(diào)味劑，不能當(dāng)滋補(bǔ)品使用。

4、酸味劑：是以賦予食品酸味為主要目的的化學(xué)添加劑。酸味給味覺(jué)以爽快的刺激，能增進(jìn)食慾，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助於鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機(jī)酸中酸味最緩和可口，它廣泛應(yīng)用於各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。