蔗糖素是英國 泰萊公司（Tate&Lyle）與美國強生公司（JOHNSON&JOHNSON）聯(lián)手開發(fā)研製的一種高質(zhì)量高倍數(shù)的甜味劑。同時，它也是是在蔗糖進行化學改性以尋新的甜味劑中迄今為止被發(fā)現(xiàn)的一種甜味最大，味感最好的一種蔗糖衍生物。

蔗糖素（sucralose）為三氯蔗糖的俗稱

分子式：C12H19Cl3O8

分子量：397.64

化學名：4，1'，6'，-三氯-4，1'，6'，-三脫氧半乳型蔗糖）

蔗糖素蔗糖素是英國泰萊公司（Tate & Lyle）與美國強生公司（JOHNSON & JOHNSON）聯(lián)手開發(fā)研製的一種高質(zhì)量高倍數(shù)的甜味劑。泰萊公司為世界最大的糖、穀物甜味劑和澱粉加工集團之一。美國強生公司則是衛(wèi)生保健的世界領(lǐng)袖。蔗糖素是在蔗糖進行化學改性以尋新的甜味劑中迄今為止被發(fā)現(xiàn)的一種甜味最大，味感最好的一種蔗糖衍生物，在很多用途上能取代蔗糖，適用於碳酸飲料到烘焙食品等十多類食品中。它是一種白色粉末狀產(chǎn)品，極易溶於水、乙醇和甲醇，是目前唯一以蔗糖為原料生產(chǎn)的功能性甜味劑，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味純正，甜味特性十分類似蔗糖，沒有任何苦後味；無熱量，不齲齒，穩(wěn)定性好，尤其在水溶液中特別穩(wěn)定。儘管蔗糖素是從砂糖制得的，但由於它不能被人體吸收，因此不會增加卡路里。經(jīng)過檢查了110多項動物及人體研究，F(xiàn)DA於1988年批準蔗糖素可以被用於15類食品，包括作為餐桌上的甜味劑以及用於飲料、口香糖、冷凍甜點、果汁和果凍等食品。1999年，F(xiàn)DA批準蔗糖素作為通用甜味劑用於所有食品。

蔗糖素生成過程中，一個糖分子中的三個氫（H）和氧（O）基團被三個氯（Cl）原子取代。這時，蔗糖素就不再屬於糖類了，而成為了人造甜味劑，其甜度是糖的600倍。

蔗糖素不會被人體代謝，因此不含熱量。該物質(zhì)中含有的氯元素不僅可防止其為人體所吸收，同時還使其具備了足夠的抗熱性，因此可用於烘焙食物中（而其他甜味劑在烘焙的過程中就失去了甜味）。1998年，F(xiàn)DA批準將該物質(zhì)用於食物和飲料。

蔗糖素用途：蔗糖素在市場上的品牌為Splenda，這是市場上成長速度最快的人造甜味劑。幾乎所有的食品都使用了這種物質(zhì)，其中包括凍甜品、蘇打飲料、麵包、口香糖和糖果等。蔗糖素散裝出售，用於烘焙食物，並裝在小型黃色包裝袋中，可加入到咖啡或茶中。

蔗糖素甜味劑是一種具有類似食糖味道的高質(zhì)量甜味劑，甜度比蔗糖高出約600倍。與其它高強度甜味劑一樣，蔗糖素甜味劑與蔗糖的相對甜度隨濃度不同而有所變化。蔗糖素甜味劑在水中的增甜係數(shù)比食糖高出約750至500倍不等。

增甜強度還會受到其它諸多因素的影響，其中包括pH值、溫度以及食品中使用的添加劑，例如凝膠劑、澱粉及脂肪等。所示為蔗糖素甜味劑在各種不同的食品中所測定的增甜係數(shù)。

時間強度測量顯示，蔗糖素甜味劑的增甜強度曲線與蔗糖的非常相似。在蔗糖含量為5%的等量液體中，如甜茶或咖啡，蔗糖素甜味劑顯示出開始增甜迅速，甜度持續(xù)時間與蔗糖相似的特性。

除了甜度以外，甜味劑還有許多影響總體口味的附帶味道。使用蔗糖素甜味劑和蔗糖兩種等量溶液比較的口味曲線圖是經(jīng)12名品食員組成的小組評估產(chǎn)生的，該溶液的糖含量為9%，pH值為中性。每一名品質(zhì)員單獨對主要口味指標打分，然後將總分平均，得數(shù)確定期屬性。所示結(jié)果證實了蔗糖素甜味劑和蔗糖的口味曲線十分相似。此外，事實還表明，在儲存過程中，蔗糖素甜味劑能夠保持其甜度和口味且不會產(chǎn)生異味。

經(jīng)驗豐富的開發(fā)商可以混合使用幾種高強度的甜味劑，開發(fā)出符合系列配料預算的增甜體系，以迎合不同客戶對甜度和口味的要求。蔗糖素甜味劑與其它多數(shù)甜味劑合用時，還能產(chǎn)生增效作用。因此，同單獨使用一種甜味劑相比，使用混合甜味劑可以產(chǎn)生更佳的甜度效果，從而降低成本，在需要使用混合甜味劑時，蔗糖素甜味劑無疑是混合其它甜味劑以達到理想效果的基礎(chǔ)原料。

蔗糖素甜味劑和營養(yǎng)豐富的糖類甜味劑混合使用時，能夠使甜度質(zhì)量達到上乘，在大多數(shù)情況下，增甜效果明顯。在一些食物體系中，使用蔗糖素甜味劑取代部分糖類甜味的產(chǎn)品，與其全卡路里的同類產(chǎn)品並無分別。

蔗糖素甜味劑的主要技術(shù)優(yōu)勢之一是在高溫食品加工和長期儲存時能保持其穩(wěn)定性，即使在低pH值產(chǎn)品中使用也是如此。像蔗糖一樣，蔗糖素甜味劑在酸性條件下也可水解成單糖衍生物，但是其溶解速度要慢得多。這是其主要的技術(shù)優(yōu)勢之一。在食品加工中高溫下的穩(wěn)定性經(jīng)實驗證實，沒有可測性損失。在結(jié)晶產(chǎn)品在 20 ℃ 乾燥條件下儲存四年都很穩(wěn)定。

對溶劑模式（水緩衝溶液體系中含有1%蔗糖素甜味劑）進行的研究證明，蔗糖素甜味劑的分解為純水解，並不會進一步形成遞降分解物質(zhì)。就口味而言，蔗糖素甜味劑的分解只是甜度減少，不會導致異味。

在食品加工過程中，三氯蔗糖的穩(wěn)定性極為出色，在食品製造過程中的穩(wěn)定性已在食品工業(yè)中主要加工程序系列實驗中得以證實。這些實驗通常利用工業(yè)設(shè)備進行。在各種情況下的樣品分析均證實，在食品加工過程中，三氯蔗糖沒有出現(xiàn)可測性損失。

動物實驗表明，即使在超過人類食用水幾百倍的大劑量情況下，終生長期食用蔗糖素也很安全。結(jié)合這些動物實驗，在普通人類志願者身上長期進行的大劑量實驗研究結(jié)果表明，蔗糖素對人類健康不會產(chǎn)生不可逆作用。

基於這種廣泛的安全性資料資料，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織有關(guān)食品添加劑聯(lián)合委員會順利地核查了蔗糖素，並批準三氯蔗糖食用量為日公斤體重可食用 0 ～ 15 毫克永久 「日?？墒秤锰砑觿?」。

世界各地的許多管理機構(gòu)均在積極核查三氯蔗糖。到目前為止，在全球範圍內(nèi)，超過 80 個國家已批準三氯蔗糖為 「 日?？墒秤锰砑觿?」 ，並確認其為 「 公認安全級 (GRAS)」 。

· 歐洲：英國、瑞士、羅馬尼亞、俄羅斯、格魯吉亞、希臘、愛爾蘭

· 美洲：加拿大、美國、墨西哥、多米尼加、牙買加、危地馬拉、特立尼達和多巴哥、巴西、阿根廷、巴拿馬、哥倫比亞、秘魯、烏拉圭、委內(nèi)瑞拉、巴拉圭

· 非洲：南非、坦桑尼亞

· 大洋洲：澳大利亞、新西蘭

· 中東：黎巴嫩、卡塔爾

· 亞洲：臺灣、韓國、中國、日本、巴基斯坦、新加坡等等

目前三氯蔗糖已廣泛應(yīng)用於飲料、口香糖、乳製品、蜜餞、糖漿、麵包、糕點、冰淇淋、果醬、果凍、布丁、調(diào)味乳、醬及醬製品、醋、蠔油、醬油、芥末 醬早餐穀物、甜乳粉、糖果、發(fā)酵酒、果醬類、熱加工過的水果或脫水水果、烘培食品、水果餡、固體飲料、濃縮果蔬汁、沙拉醬等加工食品中，有餐桌上的甜 味劑之美譽；同時可用於保健食品和醫(yī)藥中。

顯而易見，三氯蔗糖應(yīng)用範圍廣泛，並具有良好的物化特性，是一種多功能 的甜味劑。此外，在評估低熱量的甜味劑時，三氯蔗糖還有許多其它優(yōu)勢值得考慮。三氯蔗糖易於與其它低熱量或營養(yǎng)甜味劑混合使用，並且在許多情況下，與 使用多種甜味劑總的效果相比，混合使用三氯蔗糖甜味劑的增效作用更佳。 混合使用三氯蔗糖和其它低熱量或營養(yǎng)甜味劑，可以使經(jīng)驗豐富的產(chǎn)品開發(fā) 商如魚得水，不僅可以定制增甜體系的甜度和口味，而且還可以提高增甜系列產(chǎn) 品的質(zhì)量，節(jié)約成本，提高開發(fā)商的經(jīng)濟效益。

蔗糖素甜味劑是一種新型的、高質(zhì)量、高濃度的甜味劑，它適用於從碳酸飲料到焙烤食品等多種產(chǎn)品。

蔗糖素甜味劑以糖為原料製成，比糖大約甜600倍，其口味特性與糖十分相似。蔗糖素甜味劑性能非常穩(wěn)定，在諸如巴氏殺菌、滅菌、超高溫加工和焙拷等高溫食品加工過程中仍然保持其甜度不變。此外，蔗糖素甜味劑即使在長保質(zhì)期產(chǎn)品中、甚至在pH值較低的貨架期食品中也能保持其甜度的穩(wěn)定性。而且蔗糖素甜味劑不含熱量，不會引起齲齒。

20年來，蔗糖素甜味劑經(jīng)受了嚴格而又廣泛的安全性評估。100多份科學研究報告得出的安全資料表明，食用蔗糖素甜味劑是安全可靠的。環(huán)境學研究報告進一步證實了蔗糖素甜味劑對魚類和水生生物均無害處，並可生物降解。在一些國家，許多使用蔗糖素甜味劑增甜的產(chǎn)品迄今已達十年之久。

蔗糖素甜味劑以晶粉狀或25%水溶液供應(yīng)。乾粉在水中極易溶解，在低溫也是如此，使它可以在溶合於大多數(shù)食品中。蔗糖素甜味劑溶液易於處理，在泵送或攪拌時也不會產(chǎn)生過量泡沫。蔗糖素甜味劑一向按照美國食品和藥物管理局（FDA）的《精良加工細則（GMP）》生產(chǎn)，符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合委員會的要求，遵守食品化學法典的具體規(guī)定。

蔗糖素甜味劑性能卓越，甜度質(zhì)量高，是一種用途廣泛的甜味劑，可應(yīng)用於各類飲食產(chǎn)品中，其中包括：

蔗糖素甜味劑是一種具有類似食糖味道的高質(zhì)量甜味劑，甜度比蔗糖高出約600倍。與其它高強度甜味劑一樣，蔗糖素甜味劑與蔗糖的相對甜度隨濃度不同而有所變化。蔗糖素甜味劑在水中的增甜係數(shù)比食糖高出約750至500倍不等

增甜強度還會受到其它諸多因素的影響，其中包括pH值、溫度以及食品中使用的添加劑，例如凝膠劑、澱粉及脂肪等。表1所示為蔗糖素甜味劑在各種不同的食品中所測定的增甜係數(shù)。

時間強度測量顯示，蔗糖素甜味劑的增甜強度曲線與蔗糖的非常相似（見圖2）。在蔗糖含量為5%的等量液體中，如甜茶或咖啡，蔗糖素甜味劑顯示出開始增甜迅速，甜度持續(xù)時間與蔗糖相似的特性。

除了甜度以外，甜味劑還有許多影響總體口味的附帶味道。使用蔗糖素甜味劑和蔗糖兩種等量溶液比較的口味曲線圖是經(jīng)12名品食員組成的小組評估產(chǎn)生的，該溶液的糖含量為9%，pH值為中性。

每一名品質(zhì)員單獨對主要口味指標打分，然後將總分平均，得數(shù)確定期屬性。圖3所示結(jié)果證實了蔗糖素甜味劑和蔗糖的口味曲線十分相似。此外，事實還表明，在儲存過程中，蔗糖素甜味劑能夠保持其甜度和口味且不會產(chǎn)生異味。

經(jīng)驗豐富的開發(fā)商可以混合使用幾種高強度的甜味劑，開發(fā)出符合系列配料預算的增甜體系，以迎合不同客戶對甜度和口味的要求。蔗糖素甜味劑與其它多數(shù)甜味劑合用時，還能產(chǎn)生增效作用。因此，同單獨使用一種甜味劑相比，使用混合甜味劑可以產(chǎn)生更佳的甜度效果，從而降低成本，在需要使用混合甜味劑時，蔗糖素甜味劑無疑是混合其它甜味劑以達到理想效果的基礎(chǔ)原料。

蔗糖素甜味劑和營養(yǎng)豐富的糖類甜味劑混合使用時，能夠使甜度質(zhì)量達到上乘，在大多數(shù)情況下，增甜效果明顯。在一些食物體系中，使用蔗糖素甜味劑取代部分糖類甜味的產(chǎn)品，與其全卡路里的同類產(chǎn)品並無分別。