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食品乳化劑

食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質，也稱為表面活性劑?；蛘f是使互補相溶的液質轉為均勻分散相（乳濁液）的物質，添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力，產生乳化效果的食品添加劑。

基本作用
食品乳化劑：添加於食品後可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

乳化劑的作用：
表面活性劑、降低界面張力、在分散相表面形成保護膜。

食品中乳化劑作用：
乳化作用；起泡作用；懸浮作用；破乳作用和消泡作用；絡合作用；結晶控制；濕潤作用；潤滑作用。


常用品種：
麵包用品質改良劑使用最多的乳化劑有乳酸硬脂酸鈉（ssl）、乳酸硬脂酸鈣（csl）、單及雙脂肪酸甘油二乙醯酒石酸酯（datem）、脂肪酸蔗糖酯（se）等。各種乳化劑通過麵粉中的澱粉和蛋白質相互作用，形成複雜的復合體，起到增強麵筋，提高加工性能，改善麵包組織，延長保鮮期等作用，添加量一般為0.2%～0.5%（對麵粉計）。

乳酸硬脂酸鈉/鈣（ssl/csl）
具有強筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質發(fā)生強烈的相互作用，形成麵筋蛋白複合物，使麵筋網絡更加細緻而有彈性，改善酵母發(fā)酵麵團持氣性，使烘烤出來的麵包體積增大；另一方面，與直鏈澱粉相互作用，形成不溶性複合物，從而抑直鏈澱粉的老化，保持烘烤麵包的新鮮度。ssl/csl在增大麵包體積的同時，能提高麵包的柔軟度，但與其他乳化劑復配使用，其優(yōu)良作用效果會減弱。

單及雙脂肪酸甘油二乙醯酒石酸酯（datem）
能與蛋白質發(fā)生強烈的相互作用，改進發(fā)酵麵團的持氣性，從而增大麵包的體積和彈性，這種作用在調製軟質麵粉時更為明顯。如果單從增大麵包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。

脂肪酸蔗糖酯（se）
在麵包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高麵包的酥脆性，改善澱粉糊黏度以及麵包體積和蜂窩結構，並有防止老化的作用。採用冷藏麵團製作麵包時，添加蔗糖酯可以有效防止麵團冷藏變性。


主要分類：
乳比劑性質的差異，除與烴基的大小、形狀有關外，還主要與親水基的不同有關，親水基團的變化比疏水基團要大得多，因而乳化劑的分類，一般也就以親水基團的結構，即按離子的類型而劃分。
1、離子型乳化劑：
當乳化劑溶於水時，凡是能離解成離子的，稱為離子型乳化劑，如果乳化劑溶於水後離解成一個較小的陽離子和一個較大的包括烴基的陰離子基團，且起作用的是陰離子基團，稱為陰離子型乳化劑，如果乳化劑溶於水後離解生成的是較小的陰離子和一個較大的陽離子基團，且發(fā)揮作用的是陽離子基團，這個乳化劑稱為陽離子型乳化劑。兩性乳化劑分子也是由親油的非極性部分和親水的極性部分構成，特殊的是親水的極性部分既包含陰離子，也包含陽離子。
在離子型乳化劑工業(yè)中，陰離子型乳化劑是發(fā)展得最早，產量最大，品種最多，工業(yè)化最成功的一類。食品工業(yè)中常用的陰離子型乳化劑有烷基羧酸鹽、磷酸鹽等，常用的兩性乳化劑有卵磷脂等。陽離子型乳化劑在食品工業(yè)中應用較少。

2、非離子型乳化劑：
非離子型乳化劑在水中不電離，溶於水時，疏水基和親水基在同一分子上分別起到親油和親水的作用。正是因為非離子型乳化劑在水中不電離，也不形成離子這一特點』使得非離子型乳化劑在某些方面具有比離子型乳化劑更為優(yōu)越的性能。

以上的分類，是按照乳化劑的結構特點進行的。實際生產中，也有根據乳化劑的親水、親油相對強弱進行分類，分(O/W)性乳化劑和親油性乳化劑口一般地說，親水性強的乳化劑形成的主要是水包油型(0，/w)乳濁液，親油性強的乳化劑形成的主要是油包水型(w/o)乳濁液。但是應當指出用乳化劑配製乳濁液時，它不僅要受乳化劑本身的影響還要受體系中物質組成、pH值、溫8度條件的影響。