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食品香料

wellwiz 2014-04-16 03:12:45 61833 0

來源：向富實業(yè)股份有限公司標(biāo)籤：食品香料, 香料, 天然香料, 天然等同香料, 合成香料

Food Flavor 由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成，用於使食品增香的食品添加物。附加物包括載體、溶劑、添加物。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯膠等。食用香料的調(diào)香創(chuàng)作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重於香氣和味覺的仿真性。

一、簡介

食用香料是參照天然食品的香味，採用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香料。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香料，適用於飲料、餅乾、糕點、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳製品、罐頭、酒等食品中。食用香料的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

現(xiàn)代食品工業(yè)為了追求利益最大化，需要添加相應(yīng)的香料來強(qiáng)化或改善其產(chǎn)品的香味，誘導(dǎo)消費，擴(kuò)大銷售。

香料作為一種可影響食品口感和風(fēng)味的特殊高倍濃縮添加物已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域，它可以彌補(bǔ)食品本身的香味缺陷，賦予部分食品生動的原滋味，加強(qiáng)食品的香味，掩蓋食物的不良?xì)庀ⅲ懔系倪@些優(yōu)點使其日益成為人們研究的重點。隨著現(xiàn)代分析技術(shù)的發(fā)展以及分析手段的不斷改進(jìn)，越來越多香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)被鑒定出來，尤其是含硫化合物等這樣含量微小但對香型卻不可缺少的成分被發(fā)現(xiàn)後，合成香料與天然香料的香氣更加接近，從而使得合成香料產(chǎn)業(yè)得到了飛速的發(fā)展，食品香料已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的重要組成部分。

長期以來香料一直因其用量少，同時具有自我限量的特性，因而不像化學(xué)合成甜味劑、防腐劑、色素那樣受到人們的強(qiáng)烈關(guān)注。然而近二十年來的研究成果告訴我們，食品香料並不是完全安全的，大部分香料的危害要經(jīng)過長期的積累才能表現(xiàn)出來，這些物質(zhì)常常危害人類的生殖系統(tǒng)，同時多數(shù)具有潛在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等對人體的生殖毒性、致癌性等。因此，世界各國都對香料香料的使用制定了嚴(yán)格的法規(guī)加以管理。

二、品種

食用香料在食用香料中所佔比例很小，但需進(jìn)行一定的安全、衛(wèi)生評價，符合有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的要求後方可使用。食用香料品種很多，按劑型分為固體和液體。固體香料有微膠囊香料等。液體香料又可分為水溶性香料、油溶性香料和乳化香料3類。此外，也可按香型和用途分類。

微膠囊香料是將香料與包裹劑（如變性澱粉等）通過乳化、噴霧乾燥製成，有防止氧化和揮發(fā)損失的特點，主要用於固體飲料、調(diào)味料等的加香。

水溶性香料是用蒸餾水或乙醇等作稀釋劑與食用香料調(diào)合而成，主要用於軟飲料等的加香。

油溶性香料則是用大豆油，調(diào)和油，葵花籽油等與食用香料調(diào)合所得，主要用於糖果、餅乾等的加香。

乳化香料是由食用香料、食用油、比重調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、防腐劑、增稠劑、酸味劑和蒸餾水等組成的水相，經(jīng)乳化、高壓均質(zhì)製成，主要用於軟飲料和冷飲品等的加香、增味、著色或使之混濁。

三、分類

食用香料是食品工業(yè)必不可少的食品添加物。在食品添加物中它自成一體，有千餘個品種。食用香料種類可分為：

１天然香料。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質(zhì)。通常可獲得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。全世界有 5000多種能提取食用香料的原料，常用的有1500多種。

２等同天然香料。該類香料是經(jīng)由化學(xué)方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香料物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。

３人工合成香料。它是用人工合成等化學(xué)方法得到的尚未被證實自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學(xué)分子，則為等同天然香料。只要香料中有一個原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香料。

４微生物方法制備的香料。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香料。

５反應(yīng)型香料。此類香料是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而得到，常風(fēng)於肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。

按香料的狀態(tài)分類，食用香料包括：

液態(tài)香料（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物質(zhì)占10%--20%，溶劑（水、丙二醇等）占80%-90%；

乳化型香料，其中溶劑、乳化劑、膠、穩(wěn)定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%--90%；

粉末香料，其中香味物質(zhì)占10%-20%，載體占80%-90%。

粉末香料發(fā)展較快，在飲料、小食品、焙烤食品等有較廣泛的應(yīng)用。常用的粉末香料有三種類型：

１拌和形式的粉末香料：幾種粉狀香味物質(zhì)相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；這些香味大多來自天然的植物香料，而在調(diào)配肉類香料；香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香料。

２吸附形式的粉末香料：使香料萬分吸附於載體外表上，此種香料組成要具備低揮發(fā)性；各種肉類香料則多為吸附形式的粉末香料。

３包覆形式的微膠襄粉粉末香料則是如今食品工業(yè)應(yīng)用最多的粉末香料。

香料的微膠襄化是對香料進(jìn)行包裝、隔離、保藏、緩慢釋放和液體固化等作用的一種特殊手段，其主要目的是使香料原有的香味保持較長的時間，同時較好地保存香料，防止因氧化等因素造成的香料變質(zhì)。

這種效果是其他粉末香料在食品工業(yè)應(yīng)用方面有著特殊的意義和廣泛的實用性。簡述如下：傳統(tǒng)的固體飲料生產(chǎn)多採用噴霧乾燥法、真空乾燥法和沸騰乾燥法等生產(chǎn)而成，生產(chǎn)過程中使用液體香料，需經(jīng)加熱除去溶劑，產(chǎn)品的風(fēng)味會受到影響。

固體飲料生產(chǎn)多採用干粉混合法，生產(chǎn)過程中各種粉末配料與微膠襄粉末香料直接混合，無需加熱，產(chǎn)品風(fēng)味保持不變。固體飲料使用微膠襄粉末香料加香操作方便，容易混合均勻，不增加加香產(chǎn)品的溫度，產(chǎn)品保持原有的粉末狀態(tài)，在白色含糖產(chǎn)品中不會變色。

由於香味成分被封裹在及襄中，因而抑制了揮發(fā)損耗，從而延長了保香時間。香味成分與周圍空間隔離，防止因氧化等因素促使香味變壞的可能性，從而大大延長了產(chǎn)品的保持期。使用液體香料加香操作不方便，不易混合均勻，增加加香產(chǎn)品的含水量水量，使產(chǎn)品容易形成結(jié)塊現(xiàn)象，在白色含糖產(chǎn)品中會逐漸變黃，香料只能加在表面，暴露於空間致使迅速揮發(fā)，保持香味的時間短，香料大面積與空氣接觸，易受氧化，促使香味變壞，保持期短。

四、發(fā)展

食用香料是發(fā)展食用香料的基礎(chǔ)，其發(fā)展的重點趨向於天然香料和（或）仿同天然香料。國內(nèi)外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環(huán)類的食用香料，如吡秦、塞吩和夫喃類化合物等，並進(jìn)一步配製成不同香料，用於各種方便食品、人造食品如人造牛肉、豬肉、雞肉和海味類食品等，促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展。

食用安全性

簡單講是沒有任何害處的。香料只是賦予食品美好的香氣，不能多加。因為香料有一個「自域性」- 加多了讓人聞著不舒服，就像一個女人用了過多的香水，讓人覺得味道不愉快一樣。食用香料在食品中的添加量是0.1%-0.6%，就是你吃一噸的冰淇淋或是餅乾，到人身體的香料才1公斤到6公斤，而且香料裡面的成分還有載體，一般的香料載體佔整個香料的80%以上，載體的成分是酒精，蒸餾水，沙拉油等，都是能食用的，所以含有香料的食品是不會對人有什麼危害的。

部分參考用量

⒈油質(zhì)香料適用於硬糖、餅乾及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質(zhì)香料也可用於汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。

⒉水質(zhì)香料適用於汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。

⒊乳化香料適用於汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。

⒋漿狀香料適用於汽水、飲料配製底料用，也可直接用於汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%（全色），0.05%（非全色，另補(bǔ)焦糖色0.15-0.18%）。

⒌椰子粉末適用於餅乾，其它肉類、蔬菜類、家禽燈粉末適用於餅乾，其它肉燈、蔬菜類、家禽燈粉末適用於膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。

⒍酒用香料用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香料，用量為1%左右。飼料用粉末香料用量一般為0.5‰，飼料香料（用於添加物）（5%-10%）。

五、法規(guī)管理

分類----天然、天然等同和人造香料三大類。

六、結(jié)論

食用香料的安全決定於原料，只要對原料的安全把好關(guān)，香料的安全就有保證。

國際上對食用香料的立法和管理主要依靠行業(yè)組織，而非政府。

行業(yè)自律是食用香料管理的基礎(chǔ)。

加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化工作，多制定一些配套的食用香料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

增強(qiáng)與國際組織的溝通，及時瞭解和掌握訊息。

食用香料法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對照表

國家、地區(qū)域組織美國歐洲國際組織中國

法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)代號碼 FDA、FEMA COE JECFA、IOFI GB2760

分類天然、合成、天然等同、人造

七、相關(guān)新聞

香料的品種繁多，推陳出新的速度很快。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，要想在競爭激烈的市場中佔有一席之地，香料生產(chǎn)企業(yè)就必須不斷開發(fā)出新的產(chǎn)品。在開發(fā)新品的過程中，食用香料公司應(yīng)按照客戶需求來操作。在開發(fā)新品之前，香料公司的工作人員須深入食品企業(yè)以及銷售食品的超市、商場進(jìn)行調(diào)研，認(rèn)真聽取客戶的意見。

以果汁香料的開發(fā)為例，果汁的營養(yǎng)價值豐富，品種很多，消費量也很大；而優(yōu)質(zhì)香料的應(yīng)用，有助於果汁的開發(fā)和銷售。為滿足品種繁多的果汁生產(chǎn)的需求，食用香料公司積極開發(fā)果汁系列香料產(chǎn)品，品種包括水蜜桃香料、橙汁香料、黑莓香料、草莓香料、鳳梨香料、蘋果香料、荔枝香料、芒果香料、檸檬香料等。橙汁香料的應(yīng)用廣泛，幾十年來，都是果汁、飲料、果凍、冰淇淋等食品生產(chǎn)中用的很多的一種香料。

人才是香料企業(yè)發(fā)展必不可少的關(guān)鍵要素，只有擁有高素質(zhì)的人才，一個企業(yè)才能良性發(fā)展。為開發(fā)優(yōu)質(zhì)的香料、向食品企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，香料企業(yè)應(yīng)積極培養(yǎng)和引進(jìn)多種高素質(zhì)的人才，這些人才包括調(diào)香師、食品開發(fā)工程師、質(zhì)量檢驗工程師和具有豐富營銷經(jīng)驗的業(yè)務(wù)人員。

八、提高香料產(chǎn)品質(zhì)量

食用香料廠要想做大規(guī)模、增加利潤，就必須做中高檔產(chǎn)品、提高產(chǎn)品質(zhì)量。如果一直生產(chǎn)低檔和沒有特色的香料，則利潤空間很小，且永遠(yuǎn)擺脫不了低價競爭、貨款久討無望的困境。

優(yōu)質(zhì)的香料應(yīng)該具備這樣一些特性：用料講究、香氣純正、耐溫性好、穩(wěn)定性高、留香持久。香料企業(yè)憑借優(yōu)質(zhì)的中高檔產(chǎn)品，能更容易和大中型食品企業(yè)溝通。一個香料企業(yè)的優(yōu)質(zhì)香料產(chǎn)品一旦進(jìn)入了大中型食品企業(yè)，被大中型企業(yè)所認(rèn)可和使用，用量比較大，且能在較長的時間內(nèi)被使用，如此一來，這種香料企業(yè)的規(guī)模很容易做大，其產(chǎn)銷量就能很快提高，產(chǎn)品利潤也比低檔產(chǎn)品更高。

九、提供高效的技術(shù)服務(wù)

向食品企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)，有利於增強(qiáng)食用香料企業(yè)的競爭力、突出低價競爭的重圍。為做好服務(wù)工作，香料企業(yè)應(yīng)組建應(yīng)用技術(shù)部，配備專業(yè)的技術(shù)服務(wù)人員。這些應(yīng)用技術(shù)服務(wù)人員應(yīng)該是食品專業(yè)工程師，具有豐富的食品調(diào)配、技術(shù)和香料應(yīng)用方面的知識、經(jīng)驗。

香料企業(yè)的業(yè)務(wù)員聯(lián)繫好客戶之後，其技術(shù)服務(wù)人員應(yīng)立即跟進(jìn)，向客戶介紹食用香料的特點和使用要點。由於食用香料的品種繁多、香型複雜、用法各異，一般客戶（食品企業(yè)）的技術(shù)人員不太熟悉香料的鑒別、使用和製程控制，香料生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)用技術(shù)服務(wù)人員到客戶現(xiàn)場提供技術(shù)服務(wù)，對香料產(chǎn)品的推廣，就顯得特別重要。香料公司的每個產(chǎn)品在推向市場之前，都須按相應(yīng)流程做應(yīng)用實驗，使應(yīng)用技術(shù)服務(wù)人員能夠熟知香料產(chǎn)品的性能、應(yīng)用領(lǐng)域、添加量、應(yīng)用調(diào)製。

除了指導(dǎo)客戶使用自己企業(yè)生產(chǎn)的香料產(chǎn)品之外，食用香料企業(yè)還可根據(jù)客戶的需求，幫助客戶開發(fā)食品產(chǎn)品。一些食品企業(yè)的新產(chǎn)品開發(fā)力量薄弱，他們有時會從市場上購買一些流行的新產(chǎn)品給香料公司，要求後者在開發(fā)這些產(chǎn)品方面提供技術(shù)支持。面對這種情況，香料公司要把客戶的要求當(dāng)作自己的事情來辦，並迅速組織調(diào)香師、應(yīng)用技術(shù)服務(wù)人員和業(yè)務(wù)員一道，認(rèn)真分析食品樣品的性狀，提出相應(yīng)的開發(fā)方案，開展實驗，摸索出理想的製程技術(shù)和配方，幫助客戶解決問題。

食用香料市場的競爭，已經(jīng)不再是簡單的產(chǎn)品之間的競爭，而是產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)、品牌等綜合要素之間的競爭。食用香料的推廣工作，與生產(chǎn)企業(yè)提供的技術(shù)服務(wù)是密不可分的。開展應(yīng)用技術(shù)研究、掌握客戶需求、為客戶提供配套服務(wù)，已經(jīng)成為食用香料營銷工作的重要配套措施。]

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