海藻糖可使水果、蔬菜等植物避免酸化、保持安定。因為海藻糖的低甜味性及自然性，可輕易地拿來塗抹於食品上。抑制褐變的效果比鹽或檸檬汁更好，同時可維持口感也是其優(yōu)點之一。
海藻糖僅有砂糖45%的甜度，可使菓子製品的糖度維持，呈現(xiàn)低甜度的風(fēng)味；隨著海藻糖的普及，得以再次認(rèn)識糖在菓子中的角色。由於糖對菓子的物性賦予很大的影響，不單只是海藻糖，在充份的了解砂糖的特性和機能，並有技巧的使用糖的比例來做出最佳的產(chǎn)品。
海藻糖可抑制冷凍解凍後的損害，使產(chǎn)品耐凍性增加。在冰淇淋、冰沙中加入海藻糖後，口感變得滑順、即使從冷凍庫拿出也可立刻以湯匙食用、盛裝放置於常溫下溶解速度也較緩慢。因此，即使在零下20度的冷凍後也不會凍結(jié)得太堅硬、放置於常溫下溶解速度也變得較緩慢。
海藻糖可抑制加熱、加工後的異味，改善風(fēng)味。海藻糖可抑制水果或牛奶等產(chǎn)品加熱過後產(chǎn)生的加熱臭，或是各種加工過程產(chǎn)生的加工異味。果泥等產(chǎn)品在加熱時添加海藻糖的話，可以保留水果的新鮮感、色澤及香氣。像法式水果軟糖這類需熬煮的產(chǎn)品也可保持水果的新鮮感和美麗的色澤。
海藻糖最大的特徵是擁有與水的鏈結(jié)。海藻糖的保水性、水合性與其分子構(gòu)造有關(guān)。糖濃度增加後也能使透明度提高，使用海藻糖的會比使用砂糖或單糖類的透明度更好。比較同樣糖濃度的產(chǎn)品，加入海藻糖的保水力也比其他糖類產(chǎn)品高。
海藻糖具有可與不飽和脂肪酸的順式雙鍵相互作用的構(gòu)造。由於海藻糖本身的α、α-1、1-glucoside(配糖體) 結(jié)合部分穩(wěn)定不易活動、翻轉(zhuǎn)，較不會從結(jié)合部分脫落。也就是說，海藻糖比起其他醣類更具有保護不飽和脂肪酸的能力，因此可使酸化分解較為緩和，有效地抑制揮發(fā)性乙醛的產(chǎn)生。
海藻糖 Trehalose 抑制蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用特性-由於海藻糖不會與胺基酸反應(yīng)，所以不會產(chǎn)生褐變。因海藻糖沒有與胺基酸反應(yīng)的還原末端。相反的，像蜂蜜中含有的葡萄糖或果糖等單醣類則有還原端，加熱後會與胺基酸及蛋白質(zhì)反應(yīng)而產(chǎn)生褐變。這也是蛋白質(zhì)變性的一種，也就是產(chǎn)生焦黑、烤焦的現(xiàn)象。
糖類中防止?jié)辗劾匣Ч詈玫木褪呛Ｔ逄恰＠迷跐辗酆瘯r會呈現(xiàn)紫色的碘反應(yīng)實驗，比較各種常用於洋菓子的糖類，海藻糖的顏色最濃(參考圖C)。也就是說，海藻糖與砂糖併用的話，對菓子的硬化抑制效果最好。
鳶尾酮，甲位-鳶尾酮；酮類合成香料。是優(yōu)良的紫羅蘭香料，用作高級調(diào)合香料，可為食品用花茶調(diào)配香料，最常用於香水、冷霜等化妝品及香皂等。
香蘭素（Vanillin），又名香莢蘭醛；香草醛，為一種廣泛使用的可食用香料，可在香莢蘭的種子中找到，也可以人工合成，有濃烈奶香氣息。廣泛運用在各種需要增加奶香氣息的調(diào)香食品中，如蛋糕、冷飲、巧克力、糖果；還可用於香皂、牙膏、香水、橡膠、塑料、醫(yī)藥品
