海藻糖 Trehalose 冷凍時(shí)的組織保護(hù)的應(yīng)用特性

海藻糖可抑制冷凍解凍後的損害，使產(chǎn)品耐凍性增加

在冰淇淋、冰沙中加入海藻糖後，口感變得滑順、即使從冷凍庫(kù)拿出也可立刻以湯匙食用、盛裝放置於常溫下溶解速度也較緩慢。且用添加了海藻糖的食材、冰淇淋、慕斯等製成的生菓子冷凍後直接取出切開(kāi)，即使在最堅(jiān)硬的中心部位也可輕易的以刀子切入。因?yàn)楹Ｔ逄撬谋Y(jié)晶有個(gè)很大的特徵。將海藻糖糖水與砂糖水冷凍後比較便會(huì)看出顯著的不同，同樣濃度的水溶液下，海藻糖水的冰結(jié)晶是小的圓型(參考圖A)，且因海藻糖會(huì)抑制凍結(jié)後的冰結(jié)晶再成長(zhǎng)，固冰顆粒較小、肌理較細(xì)(圖B)。因此，即使在零下20度的冷凍後也不會(huì)凍結(jié)得太堅(jiān)硬、放置於常溫下溶解速度也變得較緩慢。

圖A 海藻糖水與砂糖水的冰結(jié)晶差異		圖B 各種糖類(lèi)的冰狀態(tài)差異


砂糖水的冰結(jié)晶較大、尖，因會(huì)再成長(zhǎng)而破壞組織(引起冷凍傷害)。海藻糖水的冰結(jié)晶小、圓，因幾乎不會(huì)再成長(zhǎng)對(duì)組織傷害較小(抑制冷凍傷害)。將各種糖類(lèi)的5%糖水溶液放置零下20度緩慢冷凍，比較2周後的結(jié)冰狀態(tài)可發(fā)現(xiàn)水(未添加糖)會(huì)成長(zhǎng)成大的冰結(jié)晶，砂糖水會(huì)結(jié)成無(wú)數(shù)板狀結(jié)晶。麥芽糖的冰結(jié)晶顆粒大，而海藻糖的結(jié)晶小、肌理細(xì)。		食品在冷凍保存時(shí)，因海藻糖可抑制產(chǎn)品組織的損傷、讓周?chē)拿撍拷档阶畹?，發(fā)生冷凍劣化的情形較小。隨著急速冷凍技術(shù)的進(jìn)步，即便在某程度上可被抑制，但冷凍保存時(shí)或解凍後多少還是會(huì)造成傷害，而海藻糖可控制食品的組織，盡可能的使產(chǎn)品的風(fēng)味、口感及狀態(tài)的變化量降至最小。

因?yàn)楹Ｔ逄堑牡吞鹞缎?，即使增加糖濃度也不?huì)太甜也是優(yōu)點(diǎn)之一。原本在水溶液中添加大量的糖後，便會(huì)使凍結(jié)不易、抑制體積膨脹(圖C)。但使用海藻糖增加糖濃度的話更可有效抑制冷凍劣化。由此可知，海藻糖是賦予食品耐凍性不可或缺的糖。

便利性高的冷凍食品已是現(xiàn)今飲食生活中不可或缺的一部分。而且，冷凍通路的進(jìn)步也使得連個(gè)人的菓子店也加入冷凍配送冰菓子的行列。海藻糖讓一直無(wú)法冷凍的食品可冷凍、或是將冷解凍工程排入新的作業(yè)流程中，使品質(zhì)及作業(yè)性有了革命性的改善，更利用耐凍性發(fā)展嶄新的食品。

圖C 比較不同糖濃度的結(jié)冰體積