海藻糖 Trehalose 加熱、加工時(shí)的風(fēng)味改善的應(yīng)用特性
海藻糖可抑制加熱、加工後的異味，改善風(fēng)味
海藻糖可抑制水果或牛奶等產(chǎn)品加熱過(guò)後產(chǎn)生的加熱臭，或是各種加工過(guò)程產(chǎn)生的加工異味。
果泥等產(chǎn)品在加熱時(shí)添加海藻糖的話(huà)，可以保留水果的新鮮感、色澤及香氣。像法式水果軟糖這類(lèi)需熬煮的產(chǎn)品也可保持水果的新鮮感和美麗的色澤。果醬或水果調(diào)味醬在製成後如何擁有鮮豔色澤、透明感且長(zhǎng)時(shí)間放置仍不損其美味的保存性都與保水性有關(guān)，使用高保水力的糖並添加適當(dāng)?shù)奶菨舛柔岜憧墒辜庸め岙a(chǎn)品不減其風(fēng)味。海藻糖的「保水性」及「低甜味性」相互作用維持鮮度的效果更佳。
以下介紹幾個(gè)在抑制加熱臭、加工臭較為顯著的例子。可可亞在加熱後，風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生極大的改變，因其加熱後會(huì)產(chǎn)生悶臭不良風(fēng)味，但添加海藻後可抑制悶臭味產(chǎn)生，並呈現(xiàn)可可的清香 (參考圖A) 。
在以可可亞為材料加熱熬煮製作的松露巧克力有卓越的抑制效果。巧克力菓子在添加海藻糖後感覺(jué)更加美味也是因?yàn)檫@個(gè)因素。
牛奶和鮮奶油在加熱時(shí)添加海藻糖也能使之不會(huì)變臭。利用這個(gè)效果也可抑制鮮奶油在保存時(shí)引起的冰箱臭味、冷凍庫(kù)臭味，使起司或牛奶在加工後還能維持新鮮。
此外，海藻糖也可調(diào)和蛋的加熱臭使之較為溫和。使布丁或烤布蕾的牛奶感增加、更濃郁而使美味提升。蛋白粉的臭味也可透過(guò)添加海藻糖來(lái)獲得改善。
其他像豆奶或蔬菜類(lèi)等風(fēng)味容易改變的食材也可以添加海藻糖使之改善。像鹹蛋糕之類(lèi)需要加入青菜後再烤的產(chǎn)品，若在煮青菜時(shí)添加海藻糖就可以讓烤出來(lái)的顏色保持鮮豔、維持風(fēng)味。
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