海藻糖 Trehalose 抑制蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用特性
抑制凝固：海藻糖可保持蛋白質(zhì)的柔軟性、抑制凝固
在布丁或烤布蕾中加入海藻糖可減緩蛋的凝固速度，而在柔滑的狀態(tài)下凝結(jié)，也可預(yù)防孔洞產(chǎn)生，讓奶黃醬不會一下子烤熟，使操作上更為方便。
蛋液中添加海藻糖再加熱，海藻榶的添加量越多，蛋的凝結(jié)速度愈慢(圖A)。相對於沒有加糖而一下子就凝固的蛋，若在菓子中添加相當(dāng)於糖濃度10%的海藻糖的話，可使蛋長時(shí)間保持在如同奶油般的狀態(tài)。如果能讓蛋保持在較好的狀態(tài)下加熱的話，便可容許殺菌時(shí)充分加熱。蛋的加工一定需要?dú)⒕?，不?yīng)隨便減少糖的添加量。
圖A 以海藻糖濃度來看蛋液凝固的抑制
將海藻糖添加於全蛋、鮮奶油(蛋液的25%)、鹽(溶液量的0.5%)後加熱。觀察開始凝固的時(shí)間，可發(fā)現(xiàn)海藻糖添加量越多越可讓蛋保持在半熟的狀態(tài)。蛋白質(zhì)變性的抑制是指海藻糖將蛋白質(zhì)的周圍包住，透過與水分子的交換，保護(hù)蛋白質(zhì)不受熱的影響。不僅在加熱方面，它也可保護(hù)蛋白質(zhì)不受冷凍或乾燥的影響而脫水。
此外，針對蛋白質(zhì)變性的另一個(gè)角度，也就是梅納反應(yīng)(褐變)來解釋的話，由於海藻糖不會與胺基酸反應(yīng)，所以不會產(chǎn)生褐變(圖B)。因海藻糖沒有與胺基酸反應(yīng)的還原末端。相反的，像蜂蜜中含有的葡萄糖或果糖等單醣類則有還原端，加熱後會與胺基酸及蛋白質(zhì)反應(yīng)而產(chǎn)生褐變。這也是蛋白質(zhì)變性的一種，也就是產(chǎn)生焦黑、烤焦的現(xiàn)象。也就是說，海藻糖可以調(diào)整焦色，預(yù)防烤焦。
圖B 根據(jù)添加糖類的不同觀察梅納反應(yīng)
圖C 蛋白霜的離水狀態(tài)比較12.5%的糖加上0.5%的甘氨酸混合溶液後，調(diào)製成不同的pH值並以120℃加熱一小時(shí)。從胺基酸的梅納反應(yīng)來觀察，加入海藻糖的水溶液在各種pH值下都沒有褐變，表示沒有產(chǎn)生梅納反應(yīng)。 在蛋白霜中加入對蛋白重50%的各種糖類後攪拌、放3小時(shí)後比較氣泡的狀態(tài)。添加砂糖的肌理較粗且離水，添加海藻糖的幾乎看不出有離水情形。
氣泡安定性：海藻糖可適度調(diào)節(jié)卵蛋白的變性、使氣泡安定
用海藻糖做的蛋白霜?dú)馀莶灰妆粩D破、可維持細(xì)緻且飽滿的狀態(tài)。這就是海藻糖對蛋白氣泡具有安定作用，也就是抑制蛋白質(zhì)變性的效果之一。不光是蛋白霜的蛋白氣泡，它也可保持全蛋氣泡、蛋黃氣泡的安定性。
所謂起泡是把蛋白質(zhì)的表面積擴(kuò)大，使其部分變性的過程，它會受到糖的比例、攪拌方式、溫度等產(chǎn)生很大的影響。海藻糖可適當(dāng)調(diào)整卵的蛋白變性，即使攪拌過度也不會讓蛋白過度變性，可使蛋白質(zhì)較不容易分離。氣泡的安定度變高，就能抑制蛋白霜的離水情形(參考圖C)，也能承受得住加了粉之後的攪拌。特別在添加油脂的麵糰或想多加些麵粉時(shí)效果更為顯著。雖然對於海藻糖如何維持氣泡安定性的機(jī)制尚有許多不明白的部分，但從菓子的步留率變好、產(chǎn)生率更為安定等優(yōu)點(diǎn)來看，此機(jī)能的利用度很高。
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