海藻糖 Trehalose 保水性的應(yīng)用特性

海藻糖為糖類中最具保水力、水合力的糖

對(duì)菓子而言，保持水份安定、預(yù)防離水或乾燥就能使品質(zhì)安定，維持如同剛出爐的新鮮感及濕潤(rùn)感，也不會(huì)破壞美味。我們都知道將起泡後的鮮奶油放置冰箱後便會(huì)產(chǎn)生離水，但若加入適當(dāng)糖度的海藻糖(加糖10%以上)的話，可以變的十分安定而不會(huì)產(chǎn)生離水(參考圖A)。即使冷藏也能維持形狀、增加其耐凍性。

菓子的保水性與各種糖類維持原有水分的能力及糖濃度有關(guān)。寒天凍若離水便會(huì)變得白濁，因此透明度越高的果凍表示保水力越佳。此外，糖濃度增加後也能使透明度提高，使用海藻糖的會(huì)比使用砂糖或單糖類的透明度更好(參考圖B)。比較同樣糖濃度的產(chǎn)品，加入海藻糖的保水力也比其他糖類產(chǎn)品高。

圖A 香堤奶油餡的離水性比較

由於近年來(lái)的低糖傾向，香堤奶油餡加糖量在8%以下的情況也很常見(jiàn)。將只添加6%的砂糖與6%的砂糖加上同量的海藻糖共12%的奶油泡芙做比較，數(shù)小時(shí)後前者產(chǎn)生離水而後者可抑制離水。

圖B 依照糖度、糖質(zhì)比較寒天凍的透明度

<圖1>比較砂糖在不同濃度下寒天凍的透明度，顯示糖度增加透明度也為之增加。

<圖2>是同樣糖度但不同糖類比較。海藻糖的透明度最高，可知同樣糖濃度下海藻糖的保水性最好。

海藻糖最大的特徵是擁有與水的鏈結(jié)。海藻糖的保水性、水合性與其分子構(gòu)造有關(guān)。海藻糖分子內(nèi)的OH基(氫氧基)皆是親水性的已烷，而且與葡萄糖類α、α-1、1-glucosid(配糖體)的連結(jié)十分堅(jiān)固。因?yàn)楹Ｔ逄窃谒芤褐械臉?gòu)造比單一糖類更可製造安定的親水基緣故(參考圖C)。這也是海藻糖擁有獨(dú)特黏度的原因。

最近的研究指出海藻糖的周圍有一部分沒(méi)有被第一水合屋包覆的部份。海藻糖在這缺口會(huì)與疏水性化合物相互作用。因此，海藻糖擁有保水性，又如同「抑制油脂酸敗」所述，也可以讓脂肪酸這種安定在水中無(wú)法溶解的物質(zhì)保持安定。此特性是其他糖類所沒(méi)有的。

在菓子中添加海藻糖除了提高麵糊的安定性，同時(shí)直接預(yù)防乾燥、抑制硬化。像奶油蛋糕等會(huì)在表面產(chǎn)生白色斑點(diǎn)的砂糖結(jié)晶體便是硬化的表現(xiàn)，但海藻糖不僅可以提高保水性，還可抑制砂糖再次結(jié)晶，砂糖結(jié)晶被抑制便可維持品質(zhì)、延長(zhǎng)保存期限。且以抑制乾燥的觀點(diǎn)來(lái)看，如同「抑制澱粉老化」所述，若澱粉老化也會(huì)使得澱粉的保水力下降而引起乾燥，海藻糖的保水性及抑制澱粉老化的雙重效果便可有效預(yù)防菓子乾燥。

圖C 海藻糖與水的鏈結(jié)

因海藻糖為親水性分子結(jié)構(gòu)，可牢固地保水。而砂糖的某部份為不易親水性，因此保水力較差。