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蔗糖素 SUCRALOSE 是在蔗糖進(jìn)行化學(xué)改性以尋新的甜味劑中迄今為止被發(fā)現(xiàn)的一種甜味最大,味感最好的一種蔗糖衍生物,在很多用途上能取代蔗糖,適用於碳酸飲料到烘焙食品等十多類食品中。
食品添加物之通用名稱總說(shuō)明: 依據(jù)一百零四年二月四日修正公布之食品安全衛(wèi)生管理法(下稱食安法)第二十四條第一項(xiàng)第三款之規(guī)定,食品添加物名稱,其標(biāo)示應(yīng)以第十八條第一項(xiàng)所定之名稱或依中央主管機(jī)關(guān)公告之通用名稱為之
受消費(fèi)者對(duì)低熱量食品飲料的需求不斷增溫,甜菊糖巿場(chǎng)持續(xù)看好。2014 年全球甜菊糖總銷售量為 4,670 公噸,成長(zhǎng)14%;推升市場(chǎng)成長(zhǎng)的關(guān)鍵動(dòng)力,除消費(fèi)者對(duì)甜菊糖的認(rèn)識(shí)增加,逐步提升實(shí)際購(gòu)買頻率外,甜菊糖應(yīng)用產(chǎn)品由飲料擴(kuò)大至乳製品、餐桌甜味劑及藥品等產(chǎn)品,朝多樣化發(fā)展亦是關(guān)鍵。
甜味劑(Sweeteners)賦予食品或飼料以甜味的食物添加物。按其來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑(即為代糖);按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑;按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。
海藻糖可抑制加熱、加工後的異味,改善風(fēng)味。海藻糖可抑制水果或牛奶等產(chǎn)品加熱過(guò)後產(chǎn)生的加熱臭,或是各種加工過(guò)程產(chǎn)生的加工異味。果泥等產(chǎn)品在加熱時(shí)添加海藻糖的話,可以保留水果的新鮮感、色澤及香氣。像法式水果軟糖這類需熬煮的產(chǎn)品也可保持水果的新鮮感和美麗的色澤。
海藻糖僅有砂糖45%的甜度,可使菓子製品的糖度維持,呈現(xiàn)低甜度的風(fēng)味;隨著海藻糖的普及,得以再次認(rèn)識(shí)糖在菓子中的角色。由於糖對(duì)菓子的物性賦予很大的影響,不單只是海藻糖,在充份的了解砂糖的特性和機(jī)能,並有技巧的使用糖的比例來(lái)做出最佳的產(chǎn)品。
海藻糖可抑制冷凍解凍後的損害,使產(chǎn)品耐凍性增加。在冰淇淋、冰沙中加入海藻糖後,口感變得滑順、即使從冷凍庫(kù)拿出也可立刻以湯匙食用、盛裝放置於常溫下溶解速度也較緩慢。因此,即使在零下20度的冷凍後也不會(huì)凍結(jié)得太堅(jiān)硬、放置於常溫下溶解速度也變得較緩慢。
海藻糖可使水果、蔬菜等植物避免酸化、保持安定。因?yàn)楹T逄堑牡吞鹞缎约白匀恍裕奢p易地拿來(lái)塗抹於食品上。抑制褐變的效果比鹽或檸檬汁更好,同時(shí)可維持口感也是其優(yōu)點(diǎn)之一。
海藻糖具有可與不飽和脂肪酸的順式雙鍵相互作用的構(gòu)造。由於海藻糖本身的α、α-1、1-glucoside(配糖體) 結(jié)合部分穩(wěn)定不易活動(dòng)、翻轉(zhuǎn),較不會(huì)從結(jié)合部分脫落。也就是說(shuō),海藻糖比起其他醣類更具有保護(hù)不飽和脂肪酸的能力,因此可使酸化分解較為緩和,有效地抑制揮發(fā)性乙醛的產(chǎn)生。