海藻糖 Trehalose 結(jié)晶性及玻璃轉(zhuǎn)化功能的應(yīng)用特性

海藻糖具有高結(jié)晶的能力，故在結(jié)晶的狀態(tài)下很安定

海藻糖具有高玻璃轉(zhuǎn)化的能力，在糖果的狀態(tài)下為安定

結(jié)晶性：

砂糖是在菓子中形成基礎(chǔ)的糖質(zhì)，它是以(糖漿、糖霜、糖果)3種型態(tài)存在於菓子中，並具有在糖霜與糖果間來回轉(zhuǎn)變的特性。把砂糖從水溶液狀態(tài)降低溫度後，令其過飽和，就會(huì)立刻析出翻糖狀的物性。把砂糖加以熬煮，在低水分的狀態(tài)下一口氣把它冷卻，就會(huì)變成透明狀的糖果。

海藻糖雖然與砂糖在糖度和熬煮溫度上有所不同，但與砂糖呈現(xiàn)同樣的型態(tài)，而且在翻糖和糖果的狀態(tài)下都非常安定，在我們周遭具有這樣特性的糖質(zhì)是非常罕見的。海藻糖甚至在水分多時(shí)會(huì)呈現(xiàn)高度「結(jié)晶性」，在水分少時(shí)，約以 8 %為臨界，會(huì)呈現(xiàn)「玻璃轉(zhuǎn)化」的特殊性質(zhì)。

以糖霜淋面的菓子( 蛋糕或西點(diǎn) )的作法原理是充分的運(yùn)用砂糖或海藻糖快速析出的結(jié)晶力特性來製作，而且海藻糖呈現(xiàn)出的結(jié)晶力比砂糖更優(yōu)越。從「莓果蛋糕」配方中，應(yīng)用海藻糖製作的「糖霜淋面」是一個(gè)非常好的例子。利用與砂糖相同作法，海藻糖可同時(shí)呈現(xiàn)速乾性使其作業(yè)性佳、低吸濕性，並使做出來的產(chǎn)品安定且具優(yōu)良的保存性，以及低甜度等多項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)。

但也由於海藻糖的結(jié)晶性較強(qiáng)，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生過度的結(jié)晶或結(jié)晶速度太快，以致會(huì)呈現(xiàn)出糖霜表面粗糙或過硬的缺點(diǎn)。只要適當(dāng)?shù)拇钆浜诽莵硌u作就可以解決這樣的問題。(見圖A)

高玻璃轉(zhuǎn)化的能力

海藻糖在某特定的水分以下時(shí)，就會(huì)變成堅(jiān)固的玻璃化狀態(tài)，所謂的「玻璃轉(zhuǎn)化」即成分中的分子運(yùn)動(dòng)極端被抑制，不會(huì)結(jié)晶或溶解，而停在非常安定固態(tài)形狀。海藻糖的玻璃轉(zhuǎn)化溫度高，將海藻糖水溶液熬煮後，它在比砂糖水溶液還低的溫度即開始玻璃化，變成更安定、堅(jiān)固的狀態(tài)( 參考圖B、C )。

由於吸濕性低，用海藻糖來嘗試做拉糖時(shí)，不容易保持加工所需要的柔軟狀態(tài)，一不小心就變硬了，而且它一旦玻璃化後就回復(fù)不了，故不適合做拉糖或吹糖。相反的如能充分利用此物性去除海藻糖的水分，很容易做出水果糖片或蜜核桃糖衣，此外搭配膠類做由上澆淋的鏡沖型糖霜淋面，妥善的運(yùn)用其黏度即可防止糖霜滴落，若搭配海樂糖即可使其狀態(tài)更安定。