己二烯酸鉀,為無色~白色麟片狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末或顆粒,易溶於水。己二烯酸,為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末,無臭或有一點(diǎn)刺激臭,難溶於水,易溶於有機(jī)溶劑,水溶液加熱會與水蒸氣揮發(fā),在空氣中會氧化而變色。
防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖,以延長食品的保存時(shí)間,抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng),防止食品腐敗變質(zhì),從而延長食品的保質(zhì)期。 防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑。規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣...等。 防腐劑的防腐原理,大致有如下3種:一、是干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性。二、是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性,干擾其生存和繁殖。三、是改變細(xì)胞漿膜的滲透性,抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除,導(dǎo)致其失活。談到防腐劑,人們往往認(rèn)為有害,其實(shí)在安全使用范圍內(nèi),對人體是無毒副作用的。我國防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定,防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn):合理使用對人體無害;不影響消化道菌群;在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分;不影響藥物抗菌素的使用;對食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。
甜味劑(Sweeteners)賦予食品或飼料以甜味的食物添加物。按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑(即為代糖);按其營養(yǎng)價(jià)值分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑;按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。
食品粘稠劑於食品加工中做為產(chǎn)品之膠黏、包膠、成膜作用,脫模、潤滑作用,膨鬆、膨化作用,結(jié)晶控制,澄清作用,混濁作用,乳化作用,凝膠作用,保護(hù)性作用,穩(wěn)定、懸浮作用,防縮劑,發(fā)泡劑等作用。
食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì),也稱為表面活性劑。或說是使互補(bǔ)相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相的物質(zhì),添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力,產(chǎn)生乳化效果的食品添加劑。
抗氧化劑作為食品添加劑可以幫助對抗食品變質(zhì)。抗氧化劑是也是十分重要的防腐劑,不同於由細(xì)菌和真菌造成的食品變質(zhì),冰凍或冷藏食物仍然能被相對較快的氧化。這些有抗氧化作用的防腐劑包括天然的維生素C和維生素和人工合成的沒食子酸丙酯、TBHQ、BHT和丁基羥基茴香醚。
食品中需要強(qiáng)化的營養(yǎng)素包括人群中普遍供給不足的,或由於地理環(huán)境因素造成地區(qū)性缺乏的,或由於生活環(huán)境、生理狀況變化造成的對某些營養(yǎng)素供給量有特殊需要的營養(yǎng)成分。
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