糖類中防止?jié)辗劾匣Ч詈玫木褪呛Ｔ逄?。利用在澱粉糊化時會呈現(xiàn)紫色的碘反應(yīng)實驗，比較各種常用於洋菓子的糖類，海藻糖的顏色最濃(參考圖C)。也就是說，海藻糖與砂糖併用的話，對菓子的硬化抑制效果最好。
己二烯酸鉀，為無色~白色麟片狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末或顆粒，易溶於水。己二烯酸，為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭或有一點刺激臭，難溶於水，易溶於有機溶劑，水溶液加熱會與水蒸氣揮發(fā)，在空氣中會氧化而變色。
香料膠囊化是噴霧乾燥加工應(yīng)用中最成功的製程之一。其加工方法是先將香料、噴霧乾燥Acacia膠體和水或油，混合配製成乳濁液，然後將混合物快速乾燥以除去水分。
