海藻糖 Trehalose 冷凍時的組織保護(hù)的應(yīng)用特性

海藻糖可抑制冷凍解凍後的損害，使產(chǎn)品耐凍性增加

在冰淇淋、冰沙中加入海藻糖後，口感變得滑順、即使從冷凍庫拿出也可立刻以湯匙食用、盛裝放置於常溫下溶解速度也較緩慢。且用添加了海藻糖的食材、冰淇淋、慕斯等製成的生菓子冷凍後直接取出切開，即使在最堅硬的中心部位也可輕易的以刀子切入。因為海藻糖水的冰結(jié)晶有個很大的特徵。將海藻糖糖水與砂糖水冷凍後比較便會看出顯著的不同，同樣濃度的水溶液下，海藻糖水的冰結(jié)晶是小的圓型(參考圖A)，且因海藻糖會抑制凍結(jié)後的冰結(jié)晶再成長，固冰顆粒較小、肌理較細(xì)(圖B)。因此，即使在零下20度的冷凍後也不會凍結(jié)得太堅硬、放置於常溫下溶解速度也變得較緩慢。

圖A 海藻糖水與砂糖水的冰結(jié)晶差異		圖B 各種糖類的冰狀態(tài)差異


砂糖水的冰結(jié)晶較大、尖，因會再成長而破壞組織(引起冷凍傷害)。海藻糖水的冰結(jié)晶小、圓，因幾乎不會再成長對組織傷害較小(抑制冷凍傷害)。將各種糖類的5%糖水溶液放置零下20度緩慢冷凍，比較2周後的結(jié)冰狀態(tài)可發(fā)現(xiàn)水(未添加糖)會成長成大的冰結(jié)晶，砂糖水會結(jié)成無數(shù)板狀結(jié)晶。麥芽糖的冰結(jié)晶顆粒大，而海藻糖的結(jié)晶小、肌理細(xì)。		食品在冷凍保存時，因海藻糖可抑制產(chǎn)品組織的損傷、讓周圍的脫水量降到最低，發(fā)生冷凍劣化的情形較小。隨著急速冷凍技術(shù)的進(jìn)步，即便在某程度上可被抑制，但冷凍保存時或解凍後多少還是會造成傷害，而海藻糖可控制食品的組織，盡可能的使產(chǎn)品的風(fēng)味、口感及狀態(tài)的變化量降至最小。

因為海藻糖的低甜味性，即使增加糖濃度也不會太甜也是優(yōu)點之一。原本在水溶液中添加大量的糖後，便會使凍結(jié)不易、抑制體積膨脹(圖C)。但使用海藻糖增加糖濃度的話更可有效抑制冷凍劣化。由此可知，海藻糖是賦予食品耐凍性不可或缺的糖。

便利性高的冷凍食品已是現(xiàn)今飲食生活中不可或缺的一部分。而且，冷凍通路的進(jìn)步也使得連個人的菓子店也加入冷凍配送冰菓子的行列。海藻糖讓一直無法冷凍的食品可冷凍、或是將冷解凍工程排入新的作業(yè)流程中，使品質(zhì)及作業(yè)性有了革命性的改善，更利用耐凍性發(fā)展嶄新的食品。

圖C 比較不同糖濃度的結(jié)冰體積