海藻糖 Trehalose 結晶性及玻璃轉化功能的應用特性

海藻糖具有高結晶的能力，故在結晶的狀態(tài)下很安定

海藻糖具有高玻璃轉化的能力，在糖果的狀態(tài)下為安定

結晶性：

砂糖是在菓子中形成基礎的糖質，它是以(糖漿、糖霜、糖果)3種型態(tài)存在於菓子中，並具有在糖霜與糖果間來回轉變的特性。把砂糖從水溶液狀態(tài)降低溫度後，令其過飽和，就會立刻析出翻糖狀的物性。把砂糖加以熬煮，在低水分的狀態(tài)下一口氣把它冷卻，就會變成透明狀的糖果。

海藻糖雖然與砂糖在糖度和熬煮溫度上有所不同，但與砂糖呈現(xiàn)同樣的型態(tài)，而且在翻糖和糖果的狀態(tài)下都非常安定，在我們周遭具有這樣特性的糖質是非常罕見的。海藻糖甚至在水分多時會呈現(xiàn)高度「結晶性」，在水分少時，約以 8 %為臨界，會呈現(xiàn)「玻璃轉化」的特殊性質。

以糖霜淋面的菓子( 蛋糕或西點 )的作法原理是充分的運用砂糖或海藻糖快速析出的結晶力特性來製作，而且海藻糖呈現(xiàn)出的結晶力比砂糖更優(yōu)越。從「莓果蛋糕」配方中，應用海藻糖製作的「糖霜淋面」是一個非常好的例子。利用與砂糖相同作法，海藻糖可同時呈現(xiàn)速乾性使其作業(yè)性佳、低吸濕性，並使做出來的產(chǎn)品安定且具優(yōu)良的保存性，以及低甜度等多項優(yōu)點。

但也由於海藻糖的結晶性較強，有時會產(chǎn)生過度的結晶或結晶速度太快，以致會呈現(xiàn)出糖霜表面粗糙或過硬的缺點。只要適當?shù)拇钆浜诽莵硌u作就可以解決這樣的問題。(見圖A)

高玻璃轉化的能力

海藻糖在某特定的水分以下時，就會變成堅固的玻璃化狀態(tài)，所謂的「玻璃轉化」即成分中的分子運動極端被抑制，不會結晶或溶解，而停在非常安定固態(tài)形狀。海藻糖的玻璃轉化溫度高，將海藻糖水溶液熬煮後，它在比砂糖水溶液還低的溫度即開始玻璃化，變成更安定、堅固的狀態(tài)( 參考圖B、C )。

由於吸濕性低，用海藻糖來嘗試做拉糖時，不容易保持加工所需要的柔軟狀態(tài)，一不小心就變硬了，而且它一旦玻璃化後就回復不了，故不適合做拉糖或吹糖。相反的如能充分利用此物性去除海藻糖的水分，很容易做出水果糖片或蜜核桃糖衣，此外搭配膠類做由上澆淋的鏡沖型糖霜淋面，妥善的運用其黏度即可防止糖霜滴落，若搭配海樂糖即可使其狀態(tài)更安定。