海藻糖 Trehalose 抑制水果、蔬菜的褐變的應(yīng)用特性

海藻糖可使水果、蔬菜等植物避免酸化、保持安定

水蜜桃、蘋果、香蕉等水果若將果皮去除後冷藏，其表面便會產(chǎn)生茶褐色的變化。這種「褐變」是由於果肉中的成分酸化所引起。

將切片水果浸漬於海藻糖水溶液中或塗上海藻糖便可預(yù)防褐變。鰐梨或蘋果去皮浸漬於10~15%濃度的海藻糖水溶液後，即使接觸空氣也不會變色(圖A)。產(chǎn)品可保持自然、明亮的天然色澤，在視覺上也能感受到美味。

海藻糖可使水果、蔬菜等植物避免酸化、保持安定。這是因?yàn)楹Ｔ逄堑摹副Ｋ浴箍扇姹Ｗo(hù)植物的組織。以往為了抑制褐變會使用鹽或檸檬汁，如此一來會有強(qiáng)烈的異味而使得水果原本的風(fēng)味散失的缺點(diǎn)。因?yàn)楹Ｔ逄堑牡吞鹞缎约白匀恍?，可輕易地拿來塗抹於食品上。抑制褐變的效果比鹽或檸檬汁更好，同時(shí)可維持口感也是其優(yōu)點(diǎn)之一。

若非直接食用的新鮮水果，而是在蛋糕或蜜餞中加工、加熱的情況下，事先以海藻糖處理水果便可保留水嫩的色澤、形狀、口感，甜味也不會流失。後置處理上，在加工、加熱時(shí)若能二次添加海藻糖更可加強(qiáng)其效果。

圖A 鰐梨、蘋果的褐變抑制
鰐梨、蘋果的褐變抑制

將去皮切塊的鰐梨、蘋果放置於10%的海藻糖水溶液中浸漬30分鐘後，與無處理過的一同放入冰箱冷藏24小時(shí)。經(jīng)過海藻糖浸漬處理過的水果明顯地抑制了褐變。

切片蔬菜等隨著褐色也會引起變形及乾燥，只要浸漬在3%海藻糖水溶液後，便可抑制盛裝後的變形，清脆感也不會流失(圖B)。將葉類蔬菜的根切斷或摘取葉的部份浸漬於海藻糖水溶液10~30分鐘後，再放入塑膠袋中冷藏保存便可長時(shí)間維持水嫩的新鮮感。菓子完成後使用的serfeuil或薄荷等草本類的後置處理上也很有效。此外，用來當(dāng)插花的延命劑也很有效(圖C)。結(jié)構(gòu)上尚有許多未能解開的部份，但只要從表面滲入海藻糖後，植物的切面便能繼續(xù)維持生命力。

圖B 棒狀蔬菜的變形抑制		圖C 甜豌豆插花的延命效果

將切成棒狀的紅蘿蔔、小黃瓜、白蘿蔔放入3%海藻糖水溶液中浸漬30分鐘後，與無處理過的一同放置室溫下。海藻糖處理過的蔬菜沒有變形並保留了清脆的口感。		從甜豌豆剪下的花可在室溫下保存7天。使用海藻糖後花更有生氣、保存期更長。