INS:521
(鉀明礬)
Aluminium Potassium
Sulfate
1.本品可用於軟體、甲D類及棘皮類水產加工品，用量以鋁D留量計?00 mg/kg以下?
2.本品可用於帶Q用量以鋁殘留量a為500 mg/kg以下?br> 3.本品可用於Ҏ(gu)、a炔R等油炸膨脹食品及發p、馬拉糕、鬆、司L(fng)鬆糕食品Q用量以鋁殘留量a為300 mg/kg以下?br> 4.本品可用於其他p餅產品Q用量以鋁殘留量a為40 mg/kg以下?/span>
INS:522
1.本品可用於軟體、甲D類及棘皮類水產加工品，用量以鋁D留量計?00 mg/kg以下?br> 2.本品可用於帶Q用量以鋁殘留量a為500 mg/kg以下?
3.本品可用於Ҏ(gu)、a炔R衣等油炸膨脹食品及發p、馬拉糕、鬆、司L(fng)鬆糕食品Q用量以鋁殘留量a為300 mg/kg以下?
4.本品可用於其他p餅產品Q用量以鋁殘留量a為40 mg/kg以下?/span>
Burnt Potassium Alum
INS:523
(銨明C?
Aluminium Ammonium Sulfate
1.本品可用於軟體、甲D類及棘皮類水產加工品，用量以鋁D留量計?00 mg/kg以下?
2.本品可用於帶Q用量以鋁殘留量a為500 mg/kg以下?
3.本品可用於Ҏ(gu)、a炔R等油炸膨脹食品及發p、馬拉糕、鬆、司L(fng)鬆糕食品Q用量以鋁殘留量a為300 mg/kg以下?
4.本品可用於其他p餅產品Q用量以鋁殘留量a為40 mg/kg以下?/span>
Burnt Ammonium Alum
Potassium Bitartrate
Sodium Bicarbonate
Ammonium Bicarbonate
Potassium Carbonate
INS:541(I)
Sodium Aluminum PhosphateQAcidic
1.本品可用於軟體、甲D類及棘皮類水產加工品，用量以鋁D留量計?00 mg/kg以下?
2.本品可用於帶Q用量以鋁殘留量a為500 mg/kg以下?
3.本品可用於Ҏ(gu)、a炔R等油炸膨脹食品及發p、馬拉糕、鬆、司L(fng)鬆糕食品Q用量以鋁殘留量a為300 mg/kg以下?
4.本品可用於其他p餅產品Q用量以鋁殘留量a為40 mg/kg以下?/span>
Burnt Sodium Alum
發文日期Q?03q??0?
發文字號Q部授食字第1031300683? 附gQ「食品添加物使用圍及限量暨規格標準」第一條、第二條附表一、第三條附表二修正草案總說明及修正草案條文對照表
LQ預告修正「食品添加物使用圍及限量暨規格標準」第一條、第二條附表一、第三條附表二草案?
依據Q行政程序法W一百五十一條第二項準用W一百五十四條第一項?
修正八項膨脹劑之使用圍及限量規定：
一、修正硫酔R鉀、硫酔R鈉、硫酔R銨及酸式酸鋁鈉使用圍及限量，以期降低國h飲食鋁暴露量?br> 二、刪除燒鉀明礬、燒鈉明C、燒銨明C等酸鋁鹽無水化合物使用圍及限量，以硫酔R鉀、硫酔R鈉及酸鋁銨使用圍及限量規定之?
三、刪除由數種膨脹劑合而成之合成膨脹劑?
上列部頒資料僅供參考，請仍需依衛部盔R最新法?/p>
膨鬆劑特性及作用
膨鬆劑指食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體Q麵胚L(fng)QŞ成緻密多孔組J，從而製品h膨鬆、柔軟或酥脆的一物質?br>
膨鬆劑是在以麥_為ȝ焙烤食品中添加，並在加工過程中受熱分解，產生氣體Q麵胚L(fng)QŞ成緻密多孔組J，從而製品h膨鬆、柔軟或酥脆鹹的一物質。它可有鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑兩類。前者主要是酸氫鈉產生二氧化碳Q麵胚L(fng)。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的鹼性鹽Q以及調二氧化碳產生的速度。而i_等則具有有利於膨鬆劑保存，調節氣體產生速度Q氣分佈均勻{作用。複合膨鬆劑的配方很多，且依具體食品生產需要而有所不同。通常按所用酸性物質的不同可有產氣快慢之別。例如其所用酸性物質為有機酸、磷酸氫鈣等Q產氣反應較快，而用硫酔R鉀Q硫酔R銨等則反應較慢，通常需要在高n時發生作用。用複合膨鬆劑時對產氣快慢的選擇相畉要?br>
例如在生產蛋p時Q若使用產氣快的膨鬆劑太多，則在焙烤初期很快膨脹Q此時蛋p組J尚未凝i，到後期蛋p易塌陷且質地粗p不勅R與此相反，使用產氣慢的膨鬆劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢Q待蛋糕i織凝結後，部分膨鬆劑尚未釋攑և二氧化碳氣體Q致使蛋p體I增長不大，失去膨鬆劑的意義。研I表明，膨鬆劑中鋁的吸收h體健康不利，因而h們正在研I減硫酔R鉀和硫酔R銨等在食品生產中的應用，並探索用新的物質和方法取代其應用Q尤其是取代我國人民在長期習以為食的Ҏ(gu)中的應用?br>
焙烤食品的生產，如碳酸氫鈉加入食品中Q經烘烤加熱產生二氧化碳Q在食品內部形成均勻、緻密的孔性組J，體積增大Q麵包、蛋p等食品柔軟富有彈性，佉KN鬆，口感好?img width="275" src="/increate/wp-content/uploads/201404/peanut_butter_cookies_400.jpg" border="0" alt="膨鬆劑在乾的運? align="right">規定使用的膨鬆劑有鉀明礬、鈉明礬、燒鉀明礬、合成膨脹劑{?4E。膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官品質，而且也有利於食品的消化吸Ӟ這在今天大力發展方便食品並D調其營養作用時具有一定的重要性?br>
鹼性膨鬆劑因其作用單一Q產氣）Q且可產生一定的鹼性物質。如酸氫鈉在產生二氧化x可產生一定的酸鈉，影響產品品質Q而碳酸氫銨在應用時所產生的}氣，D留於食品中時可有特異臭{。因此實際應用的膨鬆劑大多是׃同物質組成的複合膨鬆劑?br>
使用圍
麵制食品Q膨化食品等食品的品質改良，使製品疏鬆爽口、爽脆，有光澤，更具有商品價倹{?br>
實際運用
膨鬆劑在食品製造中h重要的地位，麵包、蛋p、饅頭等食品的特點是hh狀多孔i織Q因此口感柔軟。在製作上為達到此種目的Q必須麵團中保持有量的氣體。物料攔和過E中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時受熱所產生的水蒸氣Q能使產品產生一些v狀i織Q但要達到製品的理想效果Q氣體量是遠遠不夠的。所需氣體的絕大多數是p鬆劑所提供Q因此膨鬆劑在食品製造中h重要的地位。膨鬆劑不僅能食品產生鬆軟的v狀多孔i織Q之口感柔鬆可口、體I膨大；而且能咀嚼時唾液很快滲入製品的組J中Q以透出製品內可溶性物質，刺激呌經Q之迅速反應該食品的風呻I畉品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品i織中，佉K品能Ҏ(gu)、快速地被消化、吸Ӟ避免營養損失?br>
酉|是利用麵團中的單p作為其營養物質。它有二個來源：一是在配料中加p經轉化酶水解成轉化p；二是qE一pd水解最後成萄糖。其生成過程為：2QC6H10O5Qn+2nH2Oβ-q酶→n(C12H22O11)(麥芽p?C12H22O11+H2O麥芽p酶?C6H12O6Q葡萄糖QC12H22O11Q蔗p）+H2O蔗糖轉化酶→C6H12O6Q葡萄糖Q?C6H12O6Q果p）
酉|菌利用這些p類及其它營物質，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有酸。C6H12O6+6O2有氧呼吸?O26H2O+2822KJ
C6H12O6無氧呼吸?C2H5OH2CO2+100KJ被麵團中늭包圍Q製品體積膨大並Ş成v狀E絡i織?br>
而發酵Ş成的酒精、有酸、酯、羰基化合物則製品風味獨特、營豐富。利用酵母作膨鬆劑，需要注意控刉團的發酵溫度Qn度過高（>35℃）時，乳酸菌大量繁D，麵團的酸度增加，而麵團的pHD其製品的容積密切盔RQ筆者經多次實驗證實Q麵團pH值為5.5時，得到容積為最大的成品酉|和複合膨鬆劑單獨使用時，各有不之處。酵母發酉|間較P有時制得的成品v狀i構過於細密、體I不夠大Q而合成膨鬆劑則正好相反，製作速度快、成品體I大Q但i織i構疏鬆Q口感相差。二者配合正好可以揚長避短，制得理想的產品。筆者將酉|和複合膨鬆劑應用於包子、饅頭的製作Q獲得了理想的效果。現配方及工藝介如下?br>
配方Q低{麵_?00 發粉8 N? ?5
製作程Q酵?發粉30℃n水溶解加入麵、水
充分攪拌→麵團Ş成→Q靜止醒?0min→二ơ揉面）→製作上c?br> 30Q?5℃，相對ȕ度78%醒發30min旺火?5min→成?br>
成品品質Q成品體I膨大、疏鬆，i織i構均勻Q口感柔軟、香甜，色澤潔白、有光澤Q整體品質明優於用單一酉|或複合膨鬆劑所制產品?
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