�������p�具有高�i�晶的能力，故在�i�晶的狀態下很安�?/h2>

�������p�具有高�ȝ��轉化的能力，在糖果的狀態下為安�?/h2>

�i�晶性：(x��)

砂糖是在菓子中�Ş成基�C�的�p�質�Q�它是以(�p�漿、糖霜、糖�?3�E�型態存在於菓子中，並具有在�p�霜與糖果間來回轉變的特性。把砂糖從水溶液狀態降低��n度後�Q���o(h��)光���飽和�Q�就會立��L��出翻�p�狀的物性。把砂糖加以熬煮�Q�在低水分的狀態下一口氣把它冷卻�Q�就會變成透明狀的糖果�?/div>

�������p�雖然與砂糖在糖度和熬煮溫度上有所不同�Q�但與砂�p�呈珑֐�樣的型態�Q�而且在翻�p�和�p�果的狀態下都非常安定，在我們周遭具有這樣�Ҏ(gu��)��的�p�質是非常罕見的。�v�ȝ��甚至在水分多時會呈現高度「結晶性」，在水分少時，約以 8 %�����界，會呈現「玻璃轉化」的�Ҏ(gu��)��性質�?/div>

以糖霜淋面的菓子( 蛋糕或西�?)的作法原理是充分的運用砂�p�或�������p�快�?析出的結晶力�Ҏ(gu��)��來製作�Q�而且�������p�呈珑և�的結晶力比砂�p�更優越。從「莓果蛋�p�」配方中�Q�應用�v�ȝ��製作的「糖霜淋面」是一個非常好的例子。利用與砂糖相同作法�Q��v�ȝ��可同時呈��N��乾性��其作業性佳、低吸濕性，並��做出來的產品安定且具優良的保存性，以及(qi��ng)低甜度等多項優點�?/div>

但也由於�������p�的�i�晶性較��P��有時會產生過度的�i�晶或結晉���度太快�Q�以致會呈現出糖霜表面粗�p�或過硬的缺點。只要適當的搭配���h���p�來製作���可以解決這樣的問���?見圖A)

高玻璃轉化的能力

�������p�在某特定的水分以下時，���會變成堅固的玻璃化狀態，所���的「玻璃轉化」即成分中的分子運動�늫�被抑�Ӟ��不會�i�晶或溶解，而停在非常安定固態�Ş狀。�v�ȝ��的玻璃轉化��n度高�Q�將�������p�水溶液熬煮後，它在比砂�p�水溶液還低的��n度即開始�ȝ��化，變成更安定、堅固的狀�? 參考圖B、C )�?/div>

由於吸濕性低�Q�用�������p�來嘗試做拉�p�時�Q�不�Ҏ(gu��)��保持加工所需要的柔軟狀態，一不小心就變硬了，而且它一旦玻璃化後就回復不了�Q�故不適合做拉糖或吹�p�。相反的如能充分利用此物性去除�v�ȝ��的水分，很容易做出水果糖片或蜜核桃糖���，此外搭配膠類做由上澆淋的鏡沖型糖霜淋面，妥善的運用其黏度卛_��防止�p�霜滴落�Q�若搭配���h���p�即可��其狀態更安定�?/div>

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