�������p�可使水果、蔬菜等植物避免酸化、保持安�?/h2>

水蜜桃、蘋果、香蕉等水果若將果皮去除後冷藏，其表面便會產生茶褐色的變化。這種「褐變」是由於果肉中的成分酸化所引�v�?/div>

���切片水果浸漬於�������p�水溶液中或塗上�������p�便可預防褐變。鰐梨或蘋果�ȝ�����漬�?0~15%�ȃ度的�v�ȝ��水溶液後�Q�即使接觸空氣也不會變色(圖A)。產品可保持自然、明亮的天然色澤�Q�在視覺上也能感受到���味�?/div>

�������p�可使水果、蔬菜等植物避免酸化、保持安定。這是因為�������p�的「保水性」可全面保護植物的組�J�。以往��Z��抑制褐變會��用鹽或檸檬汁�Q�如此一來會有�D烈的異味而��得水果原本的風味散失的缺點。因為�v�ȝ��的低甜味性及自然性，可輕易地拿來塗抹於食品上。抑制褐變的效果比鹽或檸檬汁更好�Q�同時可�E�持口感也是其優點之一�?/div>

若非直接食用的新鮮水果，而是在蛋�p�或蜜餞中加工、加��q��情況下，事先以�v�ȝ��處理水果便可保留水嫩的色澤、�Ş狀、口感，甜味也不會流失。後�|�處理上�Q�在加工、加熱時若能二次��d���������p�更可加強其效果�?/div>

圖A 鰐梨、蘋果的褐變抑制

���去皮切塊的鰐梨、蘋果放�|�於10%的�v�ȝ��水溶液中���漬30分鐘後，與無處理過的一同放入冰���冷�?4���時。經過�v�ȝ�����漬處理過的水果明顯地抑制了褐變�?/div>

切片蔬菜�{�隨著褐色也會引赯���形及乄����Q�只要浸漬在3%�������p�水溶液後，便可抑制盛裝後的變�Ş�Q�清脆感也不會流�?圖B)。將葉類蔬菜的根切斷或摘取葉的部份浸漬於�������p�水溶液10~30分鐘後，再放入塑膠袋中冷藏保存便可長時間�E�持水嫩的新鮮感。菓子完成後使用的serfeuil或薄��L��草本��的後置處理上也很有效。此外，用來當插��q��延命劑也很有�?圖C)。結構上���有�a�多未能解開的部份，但只要從表面滲入�������p�後�Q�植物的切面便能�J�續�E�持生命力�?/div>

圖B ���狀蔬菜的變形抑�?/td>		圖C 甜豌豆插��q��延命效果
���切成棒狀的紅蘿蔔、小黃瓜、白蘿蔔攑օ�3%�������p�水溶液中浸�?0分鐘後，與無處理過的一同放�|�室溫下。�v�ȝ��處理過的蔬菜沒有變�Ş並保留了清脆的口感�?/td>		從甜豌豆剪下的花可在室��n下保�?天。��用�v�ȝ��後花更有生氣、保存期更長�?/td>

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