亚洲AV永久无码精品一区二区,国产亚洲欧美日韩在线观看一区2024-03-08T05:21:34+08:00zh-twhourly1Wellwiz Flavor System 1.0.7<![CDATA[開發香精香料新品應加強香呛_合物研究]]>http://mqfnttx.cn/templete/news.asp?ID=259開發香精香料新品應加強香呛_合物研究

一、新的香呛_合物不斷地被發現
開發應用的具有香味的化合物絕大多數是低分子有化合物,常見的有醛類、酮、羧酔R、酯、醇、醚等Q在這些化合物中Q有脂肪族化合物、脂環族化合物、芳香族化合物，也有雜環化合物。特別是雜環化合物的研I應用是q年發展起來的。雜環化合物以極微量存在於香x؜合物中，常見的有吡嗪、呋喃類、吡咯類、噻唑類、吡啉和吡唑類。在E環體系中，環戊吡嗪和苯並d是最常見的。有些雜環化合物h極高的香氣D度和極低的香氣閾|最低可?.002g/kg?/div>

因此Q作為特效香呛_合物Q是食品風味d物的理想配料成分。在1975q前FEMA評審的約1,040E單體香料中QF(tun)EMA2001-3444中的L天然原料的品E）(j)Q含含氮的雜環香料?70E，約為16%。但?975q以後公佈的615E單體香料中(FEMA3445-4068中的L天然原料的品E?雜環香料達到200種Q約?2%。此外還有品E數量很大，香氣和風呛_異的反應香料也廣泛應用於食品香精中?/div>

二、世界各國加強對食用香料的研I?/span>
國的食用香料種約?,000多種Q歐盟的食用香料大約?,000多種Q中國大陸批准試用的食用香料大約?,500多種。食用香料種很多，Ҏ(gu)其最i產品的使用形式Q可分成4大類Q即飲料、阋(gu)味食品、^品和其他食品。在競爭Ȁ烈的食品?jng)場中，新產品上市(jng)的存活率，樂觀估計也只?0%左右。如何一E新產品能夠成功上市(jng)並繼U留在市(jng)場上銷售Q香料絕是其中關鍵因素之一。由於食用香料的E類占所有食品添加劑?/3Q複雜的E類和錯E複雜的關係命名使得大多數的食品公司必須依賴香料公司的服務，因此即是具有機密性的新產品的開發Q有時也需要香料公司專業h員的參與。這種密切的依賴關係在其他食品d劑的供需之間是較?yu)見的?/div>

同時全球食用和日用香料大公司不斷通過g、合併和合資{方法進行重組Q以保持公司h較D的競爭力。各大公司均重視研究和發展，甚至應用研發的投入遠遠過食品工業。其中採用}基酸和碳水化合物E加熱反應即拉德反應制得的不同風格香型的香_֟被國際權威機構認可，也屬方{天焉料」之列。另外利用生物技?發酵或酶製劑)天然原料處理，再經ȃ縮、噴霧，乄後處理製成香xȃ或獨具特色的香料，已成為各大跨國公司和U研構開發的熱門產品。因此市(jng)場的高度壟斷和研發的大投入，使得新公叔R入香料行業的門L提高?/div>

香料香精工業h於歐zԌ法國的巴黎和格拉斯生產的香料、荷蘭的食用香料、英國生產的調味香料聲譽都很高。二C後，國和日本聯合經?span style="font-size: 12pt;">香料香精Q以驚h的速度q趕歐洲。目前，歐洲、美國、日本已構成世界上最先進的香料香精工業中心(j)。並且以香精為龍頭產品帶動天焉料和合成香料的發展?/span>

三、研I品特徵香呛_合物的前體對於開發新香料h重要意義
以肉香味的主要前體為例，氨基酸和p類在加熱過E中生成呋喃化合物達百E以上；前體胺素熱解以後生成多E噻吩類以及(qing)h肉香味的d化合物Q牛肉中的前體核p核酸經酶解以後Q加p化為巰基呋喃和3-巰基d特徵香呛_合物Q前體不飽和脂肪酸氧化降解為較小分子的不飽和醛類在燒雞特徵香氣中起了(jin)重要作用Q醛也可以進一步發生硫化和氨化反應生成重要的香x分，如甲基硫代乙醇等Q戊p與q化合物的p和}基酸的降解也是肉中羰基香呛_合物的主要來源?/div>

紅茶香味是通過發酵致前體重要變化的典型例子。前體茶多酚在多酚氧化酶作用下Ş成具有重要口感的黃烷醇類聚合物，包括茉素類、花色素和茶因。茶葉中的類胡蘿蔔素是提供二氫獼猴桃內酯、茶螺酮?,6-環氧紫羅蘭酮?-紫羅蘭酮{茶香味的重要前體。而以亞麻酸為ȝ不飽和脂肪酸降解得到不飽和醛酔R提供?jin)茶的清香，這些研究配製紅茉香精有著極大的參考價倹{?/div>

在番茄的香味中發現一E雜環化合物2-C基噻唑對番茄獨特風味h定性作用。脂在番茄脂肪氧化酶的作用下得到反-3-q醛。而對於黃瓜這種酶解過程是不同的Q主要Ş成反,?2,6-二烯醛和反-2-烯醛。在氧化還原鎂作用下Q這些醛又可轉變為相應的醇。而另外一些羰基化合物前體在酶作用下轉化為3-甲基丁醛?-甲基丁醇。前體胡蘿蔔素類化合物在p以後生成烯酮香呛_合物。因此，要配製逼真的番茄或黃瓜香精Q瞭解天焉味的產生是不可或~的。而v步較早的牛奉呛_合物的認識、研I和應用Q得奶味香_技術和?jng)場得到了(jin)空前的J榮?/div>

從上q幾個例子我們可以認為，隨著分析儀器和技術的進步Q將來會有更多的食品特R香味化合物及(qing)其前體被不斷發現。香呛_合物的前體在食品加工過程中的變化?qing)其理的研IӞ為反應型香料的理論研I和進一步發展提供了(jin)不同的模型，也為反應型食品香料安全性評估提Z(jin)研究方向?/div>

Q取材自食品?jng)場資?02L(fng)11期）(j)
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